Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую


Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую


Лучшие новости сайта

Ссылка на это сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

382_.png

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? :) После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление - очень вкусно! И по органолептике  - очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку  я поставил себе за этот рецепт :) Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно - это как посвящение в настоящие колбасники :)

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил)  - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
- 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было.

Оболочка - .
.

Технология:

375_.png
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

377_.png

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш - на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».
378_.png

379_.png

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»). 
Завязываем концы (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-400С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 800С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным  вакуумным шприцем при набивке.


  • Ginny782, Ляля Той, shyra1710 и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №2

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка - самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс - когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.

  • Nikolai 1955 и Сергей Абакумов это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №3

Татьяна М.

Отправлено

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №4

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Сколько получится выход готовой колбасы по этому составу?

Ну в полиамиде  ничего никуда не теряется, поэтому  выход -98% к массе фарша.
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №5

Vibelokurov

Отправлено

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы: 1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения? 2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №6

Lorah

Отправлено

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить в рецепте нитритную соль на обычную?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №7

Vibelokurov

Отправлено

можно, просто цвет у колбасы будет не приятно розовый, а серый (цвет варёного мяса)

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №8

Lorah

Отправлено

Ну, если это будет её единственный недостаток, то я готова с ним смириться, ровно как и с небольшим сроком годности. Отварной говяжий язык, например не имеет приятно-розового оттенка, но употребляется с удовольствием. В теме "Почему не надо жарить колбасу" Г-н Колбаскин писал: "На данном сайте вы тоже  не найдете  рецептов  с нитритами (кроме сыровяленных продуктов)", Но это колбаса вареная... и хотелось бы изготавливая колбасу в домашних условиях, все-таки избежать контакта с нитритной солью. В любом случае, за рецепт оргомное спасибо!!! В каких попорциях можно заменить соль нитритную на соль обычную? 1:1 или???

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №9

Vibelokurov

Отправлено

 Да, 1:1, для придания цвета в колбасы которые сразу для еды можно сок свекольный добавить, цвет не такой яркий будет, но уже и не серый


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №10

Диана

Отправлено

Здравствуйте! Я новичок в изготовлении колбасы в домашних условиях, поэтому извините, но вопрос будет глупым. В рецепте написано "варить при температуре 80 градусов 40 минут". Температура кипения воды 100 градусов. То есть я правильно поняла, что вода кипеть не должна? Сначала нужно её закипятить, потом убавить огонь, подождать пока остынет и класть колбасу - так? Или кипятить воду не обязательно? А в пароварке сварить колбасу нельзя?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №11

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Лучше не кипятить совсем. просто  погрузить в холодную воду и медленно нагреть до 80град. В пароварке можно. Вот только если  она  будет  давать  не более 80 град. Наверно проще в духовке. Так меньше риска  получить  бульонный отёк- там  воздух не так  резко ( по сравнению с паром) переносит  тепло к продукту

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №12

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Павел, возникли вопросы по приготовлению варёной колбасы:
1. при варке температуру поднимать медленно или не имеет значения?
2. после варки обязательно душировать колбасу и вчём смысл данного процесса?

Извините, поздно прочел вопросы.
1. В больших калибрах оболочки лучше  поднимать температуру медленно. Меньше рисков  получить сухой фарш и  отёки с бульоном под оболочкой. В промышленности  даже  используют  способ  варки - дельта-Т. В автоматической камере температура  в камере поднимается  постепенно с температурой в продукте. Например  загружают  ветчину с температурой  фарша  15 град. и выставляют  в камере нагрев  до 40 град. Ветчина  постепенно нагревается, а  автоматика камеры  пропорцинально поднимает и температуру в камере, которая всегда  выше на 25 выставленных градусов. Именно так  готовят  ветчины с высоким выходом ( за 180%) - типа  царицынской ветчины из индейки и  похожих  мылоподобных продуктов.
2. В домашней практике  охлаждать в воде  колбасы после варки не обязательно.  В промышленности  быстро охладить нужно для того, чтобы максимально быстро проскочить  идеальную температуру развития  бактерий из спор - 30-40град. Цельсия и увеличить  тем самым сроки хранения колбас.
  • heyday это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №13

Lorah

Отправлено

Подскажите, пожалуйста, а в ветчиннице (Белобока) можно варить такую колбаску?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №14

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Если температуру соблюдать - то можно варить и в ветчиннице, и консервной банке да хоть в тубусе чертежном, это  всего лишь форма:)
  • Sunbeam-nn это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №15

Lorah

Отправлено

Она еще и прессом является. Я просто подумала, что пузырей внутри меньше будет, если в синюгу сначала, или в любую другую оболочку, потом в ветчинницу, тем более, сто у Белобоки внутренний диаметр 10 см, как и у синюги

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №16

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

пресс не нужен.Порвать оболочку жестянкой несложно, а смысла в ветчиннице кроме формы  нет. Разве на фото колбаса разваливается? Продавцы белобоки сделали грамотный ход, мне нравится их подход. Но ветчина и колбасы получаются без этих белобок- все рецепты на нашем сайте подтверждают мои слова.

  • sahsok и Виталий Попов это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №17

Ginny782

Отправлено

а сколько хранится такая колбаса в холодильнике если начинаешь ее есть?батон то крупный....если с вариантом где окрас дает свекольный сок а не соль нитритная. и ведь можно рецепт верхний половинить? а вообще свои колбасы экономнее делать? вкус нее то это понятно и полезнее...


  • это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №18

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

если считать цену по сырьевой себестоимости -то примерно как мясо в магазине+ 10-15% к стоимости. Хранится не долго. У меня даже Мортаделла в 5кг хранилась не дольше 4 дней) Идёт 3раза в день и между в качестве бутерброда) и соседи помогают). Как то нашёл под диваном высохший кусочек Докторской, видимо самая младшая малышка утащила с кухни и не доела, так он просто высох, как корка, но не испортился, запах приятный. Свекольный сок ни разу не применял, мне нравится контролировать количество нитрита и нитратов в колбасе. Кстати свекольный пигмент все равно разлагается при нагреве. Половинить и четвертовать рецепт конечно можно, я в работе обычно оперирую рецептурой в %, но для публикаций пишу в кг.

  • dimon99 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №19

Татьяна М.

Отправлено

Хранится не долго

У меня хранится давольно долго, никак не 4 дня... в холодильнике колбаска просто подсыхает, но на вкусе это не отражается никак и не портится...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №20

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

у нас больше 4 дней не лежит. съедаем.

  • Татьяна М. и Loja это нравится
  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/61-doktorskaia-kolbasa-v-domashnikh-usloviiakh/


Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую фото


Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Как приготовить в домашних условиях колбасу докторскую

Далее: